Conoscere il Parmigiano Reggiano

E’ il re dei formaggi stagionati: strettamente legato alle tradizioni del territorio, da cui prende il nome, è un prodotto completamente artigianale che segue una lavorazione rimasta invariata da 8 secoli.

Il Parmigiano Reggiano, fiore all’occhiello della nostra selezione, proviene dalle migliori produzioni di caseifici dell’Appennino Reggiano, dove le mucche sono al pascolo e producono un latte ricco e nutriente che rende il prodotto morbido, fragrante e saporito.

L’artigianalità del prodotto si riconosce immediatamente per l’unicità del pezzo: ogni forma infatti è diversa dall’altra anche se prodotta nella stessa serie.

Elementi che contraddistinguono la qualità del Parmigiano Reggiano sono:

IL COLORE. La pasta di color paglierino-oro – il che indica che il latte utilizzato è stato prodotto in estate quando le mucche mangiano erba fresca – o paglierino tenue prodotto nel periodo invernale quando l’alimentazione è strettamente eseguita con foraggi locali essiccati.
LA FRIABILITA’. Man mano che la stagionatura procede, il formaggio passa gradualmente da una pasta morbida ad una pasta altamente friabile che determina la caratteristica sfaldatura a scaglie.
LA STAGIONATURA. Il parmigiano viene stagionato per 12 mesi prima di poter essere immesso sul mercato e di norma viene distinta in tre livelli:

• fresco: fino a 18 mesi, ottimo da pasto e con una prevalenza di dolcezza.
• vecchio: da 18 a 30 mesi, acquista una leggera nota di piccantezza e si abbina ottimamente con primi piatti, carpacci e insalate
• stravecchio: oltre 30 mesi, diventa perfetto per gli aperitivi abbinato a mostarde, confetture e aceto balsamico.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Per ottenere la produzione di un kg. di Parmigiano Reggiano occorrono sedici litri di latte proveniente esclusivamente dalla zona tipica: per questo si dice che questo formaggio è un concentrato di nutrienti ottimo per l’alimentazione dei bambini.

Per altro il processo di stagionatura trasforma gradualmente questo formaggio aumentandone la digeribilità in quanto:

• a partire dalla caseificazione si sviluppano batteri lattici che eliminano il lattosio ed il galattosio;
• le proteine stesse vengono progressivamente modificate in peptidi ed aminoacidi.

Inoltre nel Parmigiano Reggiano sono presenti:

• sali minerali tra cui calcio. fosforo, potassio e magnesio. In particolare 100 gr. di parmigiano sono sufficienti per coprire il fabbisogno giornaliero di calcio;
• vitamine (A, B, E, K,ecc.) i cui livelli rimangono invariati nel tempo;
• acidi grassi a catena corta in una buona percentuale dei lipidi, fornendo così un’ottima fonte di energia.

Gazzetti, grazie alla sua esperienza consolidata come produttore prima e selezionatore poi, può offrirvi il meglio delle diverse stagionature: un prodotto d’eccellenza che viene tagliato rigorosamente a mano. Ogni taglio viene poi messo sotto vuoto per garantire la conservazione ottimale delle caratteristiche del prodotto, fino al primo consumo.